يعتبر تجميد التوت والفواكه من أكثر الطرق ملائمة لتخزينها. علاوة على ذلك ، تتيح لك التكنولوجيا الحديثة القيام بذلك ولا يمكنك أن تخاف من التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. ولكن يبقى سؤال آخر - هل تبقى المواد المفيدة ، وخاصة الفيتامينات ، في التوت والفواكه المجمدة؟
كيف تتحلل الفيتامينات في الأطعمة؟
تحتوي الخضار والفواكه والأطعمة الأخرى على الكثير من المواد المفيدة ، ولكن فقط في شكل طازج. عند تخزينها ومعالجتها بشكل غير صحيح ، تختفي تمامًا. على سبيل المثال ، يتأثر محتوى الفيتامينات في الأطعمة سلبًا بالمعالجة الحرارية ، والتجميد ، والضوء ، والأشعة فوق البنفسجية ، والملح ، والصودا ، وملامسة الهواء ، والرطوبة ، والإنزيمات ، إلخ. تم حصاد الثمار.
يتفاعل كل فيتامين بشكل مختلف مع التأثيرات المختلفة. هذا يرجع إلى درجة حساسيتهم. الفيتامينات هي مركبات نشطة للغاية بسبب تركيبها الكيميائي. لذلك ، فإنها تدخل بسهولة في التفاعلات الكيميائية.
فيتامين ج ، الغني بالتوت والفواكه ، يخاف أكثر من المعالجة الحرارية وأشعة الشمس. في البداية ، يتم تخزينه في الفاكهة بفضل التقشير ، الذي يحمي من الضوء. إذا تركت الفاكهة أو الخضار المقطعة في الشمس ، فستختفي معظم فيتامين سي قريبًا. وينطبق الشيء نفسه على المعالجة الساخنة.
يتفاعل فيتامين أ عادة مع التلامس مع الماء (لا يمكنه الذوبان فيه) ، لكنه لا يتسامح مع الأكسجين والإيثانول الموجود في المشروبات الكحولية. يجب إيلاء اهتمام خاص لفيتامينات ب ، حيث أنها تثبت جميعها أنها قابلة للذوبان في الماء. أمثلة على حساسية فيتامينات ب للظروف المختلفة:
- B2 - أكثر مقاومة للحرارة ، يدمرها الإيثانول ؛
- B12 - مقاوم للحرارة ، قابل للذوبان في الماء ، يختفي عند ملامسة الإيثانول والضوء ؛
- B1 - حساس للحرارة والقلويات والتجميد والملح ولكنه يحب البيئة الحمضية.
حقيقة مثيرة للاهتمام: على الرغم من حقيقة أن المعالجة الحرارية تؤثر سلبًا على الفيتامينات ، إلا أنها يمكن أن تطلق مواد أخرى. غالبا ما ينطبق هذا على الخضروات. على سبيل المثال ، تحتوي الطماطم المعالجة بالحرارة على أكثر من الليكوبين (مضاد للأكسدة) من الخام.
من بين طرق أخرى لتخزين المنتجات - التجفيف والسكر والتعليب. ومع ذلك ، كل منهم له عيوبه. على سبيل المثال ، تتضمن الحفظ المعالجة الحرارية وإضافة المواد الكيميائية والسكر - وهو محتوى عالي جدًا من السكر.
كيف يؤثر التجميد على الفيتامينات؟
يعتبر التجميد الطريقة الأكثر رقة لتخزين المنتجات على المدى الطويل ، بما في ذلك التوت والفواكه. يسمح لك بالحفاظ على المواد والفيتامينات القيمة قدر الإمكان. بالإضافة إلى ذلك ، عندما تتعرض المنتجات لدرجات حرارة منخفضة ، تبقى الفيتامينات فيها ، ويتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة. بفضل هذا ، يمكن التخزين على المدى الطويل. ومع ذلك ، هناك بعض الفروق الدقيقة الهامة.أولاً ، يجب أن تكون عملية التجميد صحيحة. ما هو المقصود؟
لا يمكن توفير أكبر قدر ممكن من الفيتامينات إلا إذا كانت الفاكهة قابلة للتجميد السريع أو الصدمي. وهي تختلف عن التجميد في المجمد التقليدي وتتطلب معدات خاصة. هناك أجهزة لتجميد الصدمات ، بالإضافة إلى ثلاجات ومجمدات ذات وظيفة خاصة.
بشكل عام ، يتكون التجميد من ثلاث مراحل: التبريد ، والانتقال من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة ، والتجميد النهائي. في حالة تجميد الصدمات ، يتم نفخ المنتجات بالهواء البارد عند درجة حرارة حوالي -30 ℃. وهو ينطوي على تقليل فترة جميع مراحل التجميد عدة مرات.
نظرًا لحقيقة أن المنتج يتجمد بشكل أسرع ، تتشكل بلورات ثلج صغيرة فيه. بالمقابل ، يحدث انتهاك بسيط للهيكل ، يتم زيادة مدة الصلاحية ، فقدان الوزن هو 0.8 ٪ (بدلاً من 5-10 ٪ أثناء التجميد العادي). كما يتم الحفاظ على الخصائص العطرية والطعم والقيمة الغذائية بشكل أفضل.
ولكن هناك فارق بسيط آخر - بعد تذويب الثلج ، من المهم تناول الأطعمة في أسرع وقت ممكن. والحقيقة هي أنه بسبب تكوين بلورات الجليد ، يتم تدمير أغشية واقية خاصة. لذلك ، تبدأ الفاكهة والتوت المذاب في فقدان المواد القيمة بسرعة - بمجرد ملامستها للهواء.
تجميد التوت والفواكه هو أفضل طريقة للحفاظ على الحد الأقصى من الفيتامينات فيها. درجة الحرارة المنخفضة توقف انتشار البكتيريا وتزيد من عمر المنتجات.الخيار المثالي هو تجميد الصدمات. إنه ينطوي على تجميد أسرع عند درجة حرارة حوالي -30 ℃ ، ونتيجة لذلك لا تفقد المنتجات الحجم تقريبًا ، وتحافظ على هيكلها الأصلي ، وتفقد الحد الأدنى من الفيتامينات. بعد الذوبان ، تبدأ المواد القيمة في الاختفاء بسرعة كبيرة بسبب التلامس بالأكسجين في الهواء.
