عند الحفاظ على الثوم ، بالإضافة إلى طرق الطهي الأخرى ، يتحول لونه أحيانًا إلى اللون الأزرق. لماذا يحدث هذا ، وهل يمكن منع مثل هذه الظاهرة؟ هل هناك أي وصفات لتحضير الثوم المخلل ومعالجته للطهي والتي تستبعد ظهور التحذير ، وهو لون غير مقنع للغاية؟
بحث علماء الكيمياء الحيوية منذ فترة طويلة في هذه القضايا ، وهم على استعداد لتبادل النتائج التي توصلوا إليها وتقديم المشورة التي ستساعد جميع خبراء الطهي.
تاريخ الحدوث
حتى الخمسينيات من القرن العشرين ، لم تكن هناك أسئلة خاصة حول تحول الثوم الأزرق - ربما لأن كل ربة منزل لديها حيلها الخاصة لطهيها. ولكن في الخمسينيات ، تم إطلاق الصيانة الصناعية للثوم في أمريكا ، وبدأت المشاكل. تم رفض مجموعات كبيرة من المنتجات بسبب الازدهار ، عانت الصناعة من خسائر فادحة بسبب هذا. في ذلك الوقت ، بدأوا في حصاد الثوم في شكل بطاطس مهروسة ، ثم تم حفظها. تم طحن القرنفل ، وخلط المعجون الناتج بالملح والخل ، ثم طوى في وعاء. تطلب الوضع بحثًا شارك فيه علماء الكيمياء الحيوية.
اسباب الثوم الازرق
ونتيجة لذلك ، تم تنفيذ عدد من التجارب التي جعلت من الممكن توضيح سبب التغيرات اللونية التي تحدث. كما اتضح ، عند التعليب باستخدام الخل ، يرمي الثوم عددًا من الإنزيمات والزيوت الأساسية - وهذا بسبب تدمير هيكله الخلوي.يوفر أحد الإنزيمات ، ألايناز ، الموجود بكثرة في الثوم ، تحلل الأليين ، ولهذا السبب تبدأ الزيوت العطرية بالانفصال إلى الكبريتيدات والكبريتات.
بعد ذلك ، تحدث العملية الكيميائية لتشكيل الأمونيا ، ثيول ، حمض البيروفيك ، حيث تنشأ رائحة كريهة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الأمونيا. تظهر الصبغات التي تزود المنتج بنفس اللون الأزرق والأخضر.
حقيقة مثيرة للاهتمام: يحدث اللون الأزرق في بعض الأحيان ، وأحيانًا لا يحدث ذلك. بعد كل شيء ، لا تعتمد القدرة على تغيير اللون فقط على التركيبة ، ولكن على الثوم نفسه - نضجه ونموه وظروف التخزين. من الضروري أن يحتوي على العناصر اللازمة لمرور التفاعل الكيميائي المذكور أعلاه. تلعب ظروف المعالجة الحرارية للمنتج أيضًا دورًا مهمًا.
كيفية تجنب ازرق الثوم في التتبيلة والاستعدادات؟
وبالتالي ، يمكن فهم أن ظهور لون معين غير سار في الثوم ممكن في بيئة حمضية قليلاً حيث توجد الأحماض الأمينية. واستبعاد التخضير ، من الضروري تقليل تأثير الأليين. يجدر الانتباه في البداية إلى مكان نمو الثوم - الذي ينمو في خطوط العرض الشمالية أقل عرضة للخضرة في ظروف التعليب. الخضروات الجنوبية غنية دائمًا بكبريتيد الأليل. أي أن ثوم البلد العادي الذي يزرع في روسيا سيكون أفضل من التركي أو الصيني.
أيضا ، لا يمكنك استخدامه لحصاد الثوم القديم المصفر بالفعل.ترتكب العديد من ربات البيوت هذا الخطأ ، تاركة خضروات طازجة صغيرة لتتبيل السلطات والأطباق الأخرى ، واستخدام الخضروات القديمة للتعليب. يوجد المزيد من الأليين في الثوم القديم ، وسوف يتحول إلى اللون الأخضر على أي حال. بالإضافة إلى ذلك ، للحد من خطر الاصطباغ غير المرغوب فيه ، يجب تخزين المنتج بشكل صحيح. انخفاض درجات الحرارة يسبب إنتاجه النشط ، لأنه يتم تخزين الثوم في درجة حرارة الغرفة. يجب تخزين الأطعمة المعلبة والمستحضرات مع الثوم على العكس في درجات حرارة منخفضة.
لتقليل خطر تخضير الثوم أثناء عملية التعليب ، يجدر إعطاء الأفضلية للطرق الباردة. إذا كانت آثار الماء المغلي والبخار أمر لا مفر منه ، فمن الجدير محاولة تنظيف القرنفل بعناية قدر الإمكان حتى لا تترك ضررًا واحدًا. القرنفل كله أقل عرضة لعملية غير مرغوب فيها من التالف. إذا كان الثوم معلبًا فقط ، بدون خضروات أخرى ، فمن المنطقي ألا تقشره على الإطلاق ، ويقتصر على غسل الرؤوس. يجدر نقع الثوم المقشر في الماء البارد لمدة 3 ساعات قبل إرساله إلى الطعام المعلب ، وهذا سيوفره أيضًا من تغير اللون.
وبالتالي ، يتحول الثوم إلى اللون الأزرق بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء التخليل ، والتي يمكن تحفيزها ليس فقط من خلال بيئة حمضية قليلاً ، ولكن أيضًا من خلال درجات حرارة مرتفعة. في بعض الأحيان يتحول القرنفل إلى اللون الأزرق ، وأحيانًا لا يحدث هذا - يعتمد الكثير على ظروف النمو والتخزين لهذه الخضار. ومع ذلك ، حتى الثوم الأزرق يمكن أن يؤكل - فهو آمن تمامًا للصحة ، والتحول إلى اللون الأزرق يفسد مظهر قطعة العمل فقط ، ولكن ليس جودتها. Alliin هي مادة آمنة لا تسبب مشاكل صحية بشكل عام ، والهضم بشكل خاص.
